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      理论家专栏|文艺理论|百家分析|每周调查|主编瞭望|著述连载

      吃,也是一种学问

      2019/03/06 09:17:56 来源:北京文艺网  作者:蔡澜
         

      《碗净福至》- 立体封.jpg
      摘自《碗净福至》

      作者:蔡澜

      出版社:长江文艺出版社

      出版时间:2019年3月

      定价:48元


        吃,是一种很个人化的行为。什么东西最好吃?妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么?#31354;?#20010;印象就深深地烙在你脑里,永远是最好的,也永远是?#20063;?#22238;来的。


        老家前面有棵树,好大。长大了再回去看,不是那么高嘛,道理是一样的。当然,目前的食物已是人工培养,也有关系。 再怎么难吃,东方人去外国旅?#26657;?#35199;餐一个礼拜吃下来,也想去一间蹩脚的中菜厅吃碗白饭。洋人来到我们这里,每天鲍参翅肚,最后还是发现他们躲在快餐店啃面包。


        有时,我们吃的不是食物,是一种习惯,也是一种乡愁。一个人懂不懂得吃,也是天生的。遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话,那么一切只是养活他们的饲料。我见过 一对夫妇,每天只吃方便面。


        ?#19981;?#21507;东西的人,基本上都有一种好奇心。什么都想试试看,慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。对食物的喜恶大家都不一样,但是不想吃的东西你试过了没?#26657;?#22909;吃,不好吃?试过了之后才有资格判断。没吃过你怎么知道不好吃?吃,也是一种学问。


        爱看书的人,除了《三国演义》《水浒传》和《红楼梦》, 也会接触希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧。


        我们?#19981;?#21507;东西的人,当然也须尝遍亚洲、?#20998;?#21644;非洲的佳肴。吃的文化,是交朋友最好的武器。你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬?#24076;?#20182;们大为兴奋。你和海外的香港人讲到馄饨面,他们一定知道哪一档最好吃。你和台湾人的话题,也离不开?#20262;?#38754;线、?#27604;?#39277;和贡丸。


        一提起火腿,西班牙人双手握?#31119;?#25918;在嘴边深吻一下,大声叫出:mmmmm。顺德人最爱谈吃了。你和他们一聊,不管天南地北,都扯到食物上面,说什么他们妈妈做的鱼皮饺天下最好。政府派了一个干部到顺德去,顺德人和他讲吃,他一提政治,顺德人又说鱼皮饺,最后干部也变成了老饕。


        全?#28572;?#30340;东西都给你尝遍了,哪一种最好吃?#21827;?#35805;。怎么尝得遍?看地图,那么多的小镇,再做三辈子的人也没办法走完。?#34892;?#33756;名,听都没听过。对于这种问题,我多数回答: “和女朋友吃的东西最好吃。”


        的确,伴侣很重要,?#37027;?#20063;影响一?#26657;?#36523;体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好,绝对不是敷衍。谈到吃,离不开喝。喝,同样是很个人化的。北方人所好的白酒,二锅头、五粮液之类,那股味道,喝了藏在身体中久久不散。他们说什么白兰地、威士忌都比不上,我就最怕了。洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛,反正好与坏凭自己的感觉,绝对别去扮专家,一扮迟早露出马脚。


        应该是绍兴酒最好喝,刚刚从绍兴回来,在街边喝到一瓶八块人民币的太雕,远好过什么八年十年三十年。但是最好的还是香港天香楼的。好在哪里?好在他们懂得把老的酒和新的酒调配,这种技术内地还学不到,尽管老的绍兴酒他们多得是。我帮过法国最著名的红酒厂厂主去试天香楼的绍兴,他们喝完惊叹东方也有那么醇的酒,这都是他们从前没喝过之故。


        老店能生存下去,一定有它们的道理,西方的一些食材铺子,如果经过了非进去买些东西不可。像米兰的香肠和橄榄油,巴黎的面包和鹅肝酱,伦敦的果酱和红茶,布鲁塞尔的巧克力等等。鱼子酱还是伊朗的比俄罗斯的好,因为抓到一条鲟鱼,要在二十?#31181;?#20043;内打开肚子取出鱼?#21360;?#19978;盐,太多了不?#26657;?#23569;了?#21482;嶧档簟?#36825;种技术,也只剩下伊朗的?#32925;?#32769;匠人会做。


        但也不一定是最贵的食物最好吃,豆芽炒豆泡,还是很高的境界。意大利人也许说是一块薄饼。我在那波里(那不 勒斯)也试过,上面什么材料也没?#26657;?#21482;是一点西红柿酱和芝士,真是好吃得要命。?#34892;?#19996;西,还是从最难吃中变为最好吃的,像日本的所谓什么中华料理的韭菜炒猪肝,当年认为是?#20160;?#19979;去的东西,当今回到东京常去找来吃。


        我?#19981;?#21507;,但嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的,我当然肯花这些工夫。附近有家藐视客人胃口的快餐店,那么我宁愿这一顿不吃,也饿不死我。


        你真会吃东西!友人说。不。?#20063;?#25026;得吃,我只会比较。?#34892;?#39184;厅老板逼我赞美他们的食物,我只能说:“我吃过更好的。”但是,我所谓的“更好?#20445;?#30495;正的老饕看在眼里, 笑我旁若无人也。


        (编辑:李思)


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